এটা গরুর মাথার সাথে কাজ হিসাবে খুব কম নয়
গমের আটা জন্য লবণের বিনামূল্যে আটা প্রতিস্থাপন কিভাবে বুঝতে, এটি মৌলিক খাদ্য রসায়ন একটি বিট জানতে সাহায্য করে। এমনকি যদি আপনি রসায়নে ভয়ানক হন, তবে এটি আসলেই জটিল নয়। ময়দা সম্পর্কে গুরুত্বপূর্ণ তথ্য এবং কিভাবে গ্লাস ময়দা জন্য ময়দার আঠা বিনামূল্যে আটা প্রতিস্থাপন জানুন।
আহার কি?
ময়দা শস্য, legumes, বাদাম, বা বীজ একটি সূক্ষ্ম গুঁড়া মধ্যে চিনি দ্বারা তৈরি করা হয়।
যখন এই পদার্থ মোটা গুঁড়ো মধ্যে স্থল হয়, ফলাফল "খাবার" বরং "ময়দা" হিসাবে বলা হয়।
যখন অধিকাংশ মানুষ ময়দার কথা চিন্তা করে, তখন তারা গমের আটা নিয়ে চিন্তা করছে, যা স্পষ্টতই একটি ময়দার আঠা-মুক্ত খাদ্যের সীমার বাইরে। গম, বার্লি, বা রাইয়ের তৈরি গ্লুটোতে গ্লুটেন থাকে এবং সিলিকের রোগ এবং অ-সিলিয়াল গ্লুটেন সংবেদনশীলতা অসুস্থদের সাথে তৈরি করে। সৌভাগ্যবশত, এটি বিভিন্ন সহজলভ্য আলুগুলি খুঁজে পাওয়া সহজ এবং সহজ। আপনি কোনও বড় সুপারমার্কেট বা অনলাইনে প্রাকৃতিক খাবার বিভাগে তাদের খুঁজে পেতে পারেন।
ফ্লোর এবং গ্লুটেন সম্পর্কে প্রাথমিক তথ্য
গ্লুটেন-মুক্ত রান্নার এবং বেকিংয়ের সাথে, এটি এটির বাইরে কাজ করার চেষ্টা করার আগে কোনও লৌকন কি তা জানাতে সহায়তা করে।
- গ্লুটেন "মালকড়ি।" যত তাড়াতাড়ি glutenin এবং gliadin জল দ্বারা বেষ্টিত হয়, গ্লুটেন অণু বিকাশ এবং শক্তিশালী, স্টিকি, ইলাস্টিক বন্ড গঠন শুরু। এই ইলাস্টিক বন্ড মালকড়ি তার প্রসারিত গুণাবলি দেয়। আপনি কি কখনো পিৎজা তৈরি করেছেন? পিঁপড়া তাড়ানোর জন্য একটি বৃত্তাকার গতির সঙ্গে বায়ু মধ্যে পিজা মালকড়ি ঠেলাঠেলি। যে প্রসারিত মালকড়ি এর মধ্যে প্রচুর পরিমাণে গ্লুটেন আছে।
- গ্লুটেন আঠা বৃদ্ধি সাহায্য। ময়দা যোগ করা যে জল পরিমাণে গ্লুটেন উন্নয়ন প্রভাবিত, আরও গ্লুটেনের উন্নয়ন এবং একটি chewier মালকড়ি ফলে আরো জল সঙ্গে। মিশ্রণ বা শোষণ পরিমাণ দ্বিতীয় কারণ। কাঁটা ছিটানো দীর্ঘমেয়াদী elastic strands বা শীট মধ্যে bonded গ্লুটেন অণু ফর্ম সাহায্য করে। এই কারণে কেন খিঁচুনি হয় যখন খামির যোগ করা হয়। খামির বন্ধ গ্যাস বন্ধ, গ্যাস গ্লুটেন অণু শীট দ্বারা আটকা পড়ে, এবং ময়দা rises।
- বিভিন্ন উদ্দেশ্যে বিভিন্ন flours জন্য কল। বিভিন্ন ধরনের গম আখের বিভিন্ন পরিমাণে ময়দার আঠা উন্নয়ন। রুটি ময়দা প্রচুর পরিমাণে গ্লুটন তৈরি করে, যখন পিষ্টক ময়দা গ্লুটেনের তুলনায় কম হয় কারণ পিচ্চি পিজা এবং রুটি তুলনায় কম চিবুক হওয়া উচিত। পিষ্টক মাংস এখনও চূর্ণবিচূর্ণ থেকে বেকড পণ্য রাখা যথেষ্ট ময়দার আঠা আছে। এর বিপরীতে, পাই ক্রাস্টগুলি-যা কোমল ও আলখাল্লা হওয়া উচিত-যাতে রুটি বা কেক ছাড়া বেশি গ্লুটেন থাকে। পরিবর্তে, পাই ক্রষ্ট doughs অনেক শিকল এবং শুধুমাত্র তরল একটি ছোট পরিমাণ আছে, এবং তারা উপাদানগুলি একত্রিত শুধুমাত্র যথেষ্ট মিশ্রিত হয়।
বেকড গমের মধ্যে গম ময়দা জন্য লুসনি বিনামূল্যে আধা পর্যায়
গ্লুটেন নিয়মিত কাটা গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য দেয়। আপনি কিছু উপায় এটি জন্য compensating ছাড়া এটি সহজভাবে নিষ্কাশন যদি আপনি হতাশাজনক ফলাফল পাবেন। এখানে হুড পার্ক, NY মধ্যে রন্ধনসম্পর্কীয় ইনস্টিটিউট অফ আমেরিকা এ বেકિંગ এবং প্যাস্ট্রি আর্টস অধ্যাপক শেফ রিচার্ড Coppedge দ্বারা পর্যালোচনা, ময়দার আঠা বিনামূল্যে flours সঙ্গে সফল বেকিং জন্য টিপস এখানে আছে
- একটি ময়দার আঠা মিশ্রিত ময়দা মিশ্রণ কিনুন বা তৈরি করুন। আপনি যদি এটি সতেজ হয়ে পড়ার আগে কেবল আটাতে কিছুটা কোট লাগাতে চান, তাহলে আপনি এক একজোড়া বাদাম-ময়দা দিয়ে আহার করতে পারবেন। কিন্তু একসঙ্গে ব্যবহৃত যখন বেকিং জন্য, গ্লুটেন-মুক্ত flours ভাল কাজ। ঘন সস এবং গ্লিভিসের জন্য, মশলা-ময়দা ছাড়া মুরগি বা আলু স্টারার ব্যবহার করুন। একটি গ্লুটেন-মুক্ত আটা মিশ্রণ দিয়ে শুরু করুন যা প্রতিস্থাপিত হতে পারে এক জন্য এক এক গম আটা রেসিপি জন্য। অনেক বাণিজ্যিক জিনিসগুলি পাওয়া যায়, অথবা আপনি ব্যক্তিগত ময়দা কিনতে পারেন (আপনি তাদের মেলের মাধ্যমে অর্ডার করতে পারেন ) এবং আপনার নিজস্ব মিশ্রণ তৈরি করুন।
- দেয়াল সঙ্গে পাত্রে মধ্যে ব্রেড এবং রোলস করুন। গ্লুটেন ছাড়াই, রুটি ভাঁজ এবং রোলগুলি তাদের আকৃতি ধরে রাখে না। রুটি প্যান বা বান্ড্ট প্যানের মধ্যে ব্রেকে ভেজে রাখুন, এবং রোলস জন্য মফিন tins ব্যবহার করুন।
- আপনার ময়দার আঠা বিনামূল্যে ময়দা জুড়ে যোগ করুন গ্লুট গাম বা প্যানথান গাম যেমন গোমা যোগ করে নির্দিষ্ট পরিমাণে গ্লুটেন দ্বারা তৈরি স্টিকি প্রভাব। এই মরা শুধুমাত্র অল্প পরিমাণে রেসিপি (যেমন 1/8 থেকে 1/4 টা ওপরে এক কাপ আটা) তে যোগ করা হয় এবং ইতিমধ্যে অনেক বাণিজ্যিক ময়দার আঠা ময়লার মিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত করা হয়।
- আপনি প্রোটিন যোগ করুন যখন আপনি গ্লুটেন-বিনামূল্যে ময়দা ব্যবহার শেফ কপিজেজ ব্যাখ্যা করে যে গ্লুটেন একটি প্রোটিন কারণ গমের আটা জন্য যখন আপনি গ্লুটেন-মুক্ত গোলাপী পদার্থ প্রতিস্থাপন করছেন তখন কিছু প্রোটিন যোগ করতে সাহায্য করে। উদাহরণস্বরূপ, তিনি সুপারিশ করেন, ডিমের বা তরল ডিম সাদা সঙ্গে আপনার রেসিপি মধ্যে অর্ধ কাপ জল প্রতিস্থাপন চেষ্টা।
- নতুন ধারণাগুলির জন্য গ্লুটান-মুক্ত কুকবুক এবং ব্লগগুলি পড়ুন অনেক বড় গ্লুটেন-মুক্ত কুকবুকগুলি পাওয়া যায়। হিসাবে গ্লুটেন-মুক্ত রান্নার আরো সাধারণ হয়ে, আপনি নতুন টিপস এবং উদ্ভাবন পাবেন।
- কিছু পুরোনো প্রিয় সঙ্গে পরীক্ষা। আপনার প্রিয় পুরানো রেসিপি সঙ্গে কাজ করতে ভয় পাবেন না, তাদের ময়দার আঠা থেকে বিনামূল্যে অভিযোজন। ঠিক কি করতে হবে তা চিন্তা করার জন্য এটি বেশ কয়েকটি চেষ্টা করতে পারে। পরীক্ষার জন্য একটি উইকএন্ড দিন সরাইয়া সেট করুন, এবং দেখুন আপনি কি এমন কিছু পুনরায় তৈরি করতে পারেন যা আপনি খেতে পারেন।
- গ্লুটেন দিয়ে ক্রস-দূষণ থেকে রক্ষা করতে ভুলবেন না। উদাহরণস্বরূপ, গ্লুটেনের সাথে খাবার প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত একই পৃষ্ঠায় গ্লুটেন-মুক্ত খাবার তৈরি না করা পর্যন্ত এটি পরিষ্কারভাবে পরিষ্কার না করা হয় (এবং এটি পরিষ্কার করতে সক্ষম - উদাহরণস্বরূপ, আপনি কখনোই লবণাক্ততা কাটা বোর্ডটিকে পরিষ্কার করে রাখতে পারেন না যাতে এটি গ্লুটেন- বিনামূল্যে)। আপনি গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য প্রস্তুতির জন্য আলাদা আলাদা সেট বেনারস রাখেন। সর্বদা গ্লুটেন-মুক্ত এবং নিয়মিত flours জন্য বিভিন্ন sifters ব্যবহার করুন।
- ফ্রিজ বা ফ্রিজারে গ্লুটেন-ফ্রি ময়দা সঞ্চয় করুন। এই পরামর্শ বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ যদি আপনি বাল্ক মধ্যে আপনার flours কিনতে। আপনি ফ্রিজে আপনার flours সংরক্ষণ করুন, আপনি তাদের ব্যবহার করার আগে তাদের কক্ষ তাপমাত্রায় আসা যাক।
- আপনি প্রতিস্থাপিত হয় ময়দার আঠা-মুক্ত। নিম্নলিখিত flours থেকে সতর্ক থাকুন। তারা অস্পষ্ট নাম আছে কিন্তু ময়দার আঠা রয়েছে এবং এড়ানো উচিত:
| এড়িয়ে চলুন | |
| সর্বমোট আটা | সাধারণ আটা |
| বুলগেরীয় ময়দা | সস ময়দা |
| রুটির আটা | স্ব-ক্রমবর্ধমান আটা |
| বাদামী ময়দা | সুজির আটা |
| কেকের আটা | বানান ময়দা |
| ডারহাম ময়দা | তাত্তিক আটা |
| পুদিনা আটা | হুইটেন মুরগির মাংস |
| গ্রাহাম ময়দা | সবমিল ময়দা |
| কামুট ময়দা | |
> উত্স:
> যুক্তরাজ্যের রসায়ন ইনস্টিটিউটের সাথে রাইজ, চার্লস সি। এভন, এমএ: অ্যাডামস মিডিয়া; 2008।